رنگ رب گوجه فرنگی

رنگ رب گوجه فرنگی یکی از ویژگی‌های مهم و کیفی این محصول به همراه فرآورده‌های آن است. این ویژگی باید مطابق استاندارد باشد تا مورد قبول مصرف کننده و خریدارن خارجی قرار گیرد.

کاروتنوئیدها عامل اصلی رنگ گوجه فرنگی بوده و حدودا ۸۵ درصد آن را لیکوپین‌ها تشکیل میدهند.

اثر حرارت بر میزان کاروتنوئیدها

میزان وجود این مواد در رب گوجه فرنگی به میزان حرارت و مدت زمان آن بستگی دارد. لذا افزایش دما و مدت زمان حرارت‌دهی باعث از بین رفت کاروتنوئیدها خواهد شد.

ضرایب اندازه‌گیری رنگ رب گوجه فرنگی

ضریب اندازه‌گیری رنگ رب گوجه فرنگی با نسبت a/b یعنی نسبت قرمزی به زردی  سنجیده می‌شود و ضریب L نیز معرف میزان روشنی رب است.

براساس ذکر منابع معتبر حداقل ضرایب قابل قبول رنگ برای رب گوجه با بریکس ۱۲ برابر ۲۳.۵ برای ضریب L و ۲.۱۵ برای ضریب a/b است.

اثر دما بر رنگ رب گوجه

دماهای بالای ۸۵ درجه سانتیگراد اثر قابل توجهی بر کاهش ضریب رنگ رب گوجه دارد. میزان این اثر گذاری به درسته بودن یا خرد کردن گوجه فرنگی نیز بستگی دارد. کاهش ضریب رنگ رب گوجه فرنگی در حالت حرارت‌دادن درسته رب گوجه فرنگی بیشتر است.

با کاهش دما به محدوده ۶۵ درجه سانتیگراد ضرایب رنگ بهبود می‌یابد. با حرارت‌دادن درسته گوجه فرنگی(بدون خردکردن) در دمای پایین‌تر کیفیت رنگ گوجه فرنگی حفظ می‌شود.

در نتیجه حرارت‌دادن گوجه‌فرنگی‌ها به صورت درسته و خرد‌نشده در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد اگرچه باعث حفظ درصد پکتین بیشتر و بهبود قوام رب گوجه می‌شود ولی باعث کاهش ضرایب رنگ می‌شود. این موضوع به این دلیل است که مدت زمان حرارت‌دهی برای رسیدن مرکز گوجه‌ها در حالت درسته به دمای ۸۵ درجه سانتیگراد حدود ۱۵ دقیقه افزایش می‌یابد.

لذا حرارت‌دادن گوجه فرنگی به صورت درسته و در دماهای پایین تر از ۸۵ درجه سانتیگراد علاوه بر حفظ قوام موجب حفظ کیفیت رنگ گوجه فرنگی می‌شود.

 

پکتین گوجه فرنگی

حرارت‌دادن درسته گوجه فرنگی در مقایسه با گوجه فرنگی‌های خرد‌شده در دماهای بالا درصد پکتین رب گوجه فرنگی را کاهش می‌دهد. حرارت پایین‌تر از ۸۵ درجه سانتیگراد به گوجه فرنگی‌ها آن هم به صورت درسته و خرد نشده باعث افزایش قوام رب گوجه می‌شود.

خلاصه این که حرارت‌دادن درسته گوجه فرنگی‌ها ِآن هم در دماهای پایین‌تر از ۸۵ درجه سانتیگراد نسبت به روش‌های معمول و مرسوم توصیه می‌شود.

 

آزمایش رنگ رب گوجه فرنگی

برای سنج رنگ رب گوجه انواع مختلف دستگاه رنگ سنج در بازار وجود دارد.

 

استاندارد ۷۶۱ رب گوجه فرنگی

استاندارد کنسرو رب گوجه فرنگی اولین بار در سال ۱۳۵۴ ارائه شد. در سال ۱۳۹۴ استاندارد هفتم آن نیز تدوین و شمول مقررات استاندارد اجباری قرار گرفت.

بر اساس این استاندارد، رب گوجه فرنگی محصول تغلیظ آب گوجه فرنگی می‌باشد و تحت شرایط خلا حرارت داده‌می‌شود. حداقل غلظت استاندارد بدون درنظرگرفتن نمک ۲۵(بریکس) است.

بازرگانی اکین متخصص در خرید و فروش بازار رب گوجه فرنگی