رب گوجه فرنگی از مهم‌ترین طعم دهنده‌ها و خوش‌رنگ کننده‌ها در پخت غذا بوده و از اصلی‌ترین چاشنی‌های مورد استفاده در طبخ انواع غذاهای ایرانی است. این محصول که از فراورده‌های گوجه فرنگی می‌باشد به صورت خمیر غلیظی است که به بادنجان رومی نیز شناخته‌می شود.
رب گوجه به صورت سنتی و کارخانه‌ای طی فرایندهای مختلف از گوجه فرنگی درست میشود. تولید سنتی آن با توجه به عدم کنترل دقیق فرآیند حرارت‌دهی و محدود بودن شرایط در بعضی مواقع شرایط مطلوبی را حاصل نمیکند و رب حاصله تیره‌رنگ میشود.
در کل برای تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه به صورت صنعتی پوست و دانه‌های آن را جدا میکنند و سپس در شرایط خلاء پخته میشود. پس از آن که آب گوجه فرنگی کم شد دوباره تحت پخت قرار میگیرد تا یک کنسانتره غنی و غلیظ بدست آید. رب گوجه فرنگی را میتوان از هر دو نوع گوجه محلی و گلخانه‌ای درست کرد که هریک مزایا و معایب خاص خود را دارد.
درصد خروجی رب از گوجه فرنگی محلی نسبت به گلخانه‌ای معمولا کمتر است ولی از جهتی ماندگاری بهتری دارد و دیرتر خراب شده و کمتر کپک می زند. از طرفی گوجه فرنگی گلخانه‌ای جهت تهیه رب قیمت تمام شده بالایی دارد و به همین جهت کارخانه های صنعتی جهت تولید رب گوجه فرنگی ترجیح میدهند تا از گوجه فرنگی محلی استفاده کنند.
بنا به ذکر اکثر منابع رب گوجه فرنگی اولین بار در کارخانه‌های ایتالیایی تولید شد و شهر‌های جنوب ایتالیا مهد رب گوجه فرنگی هستند.
ویژگی های رب گوجه فرنگی با کیفیت:
رب گوجه فرنگی که مواد نگهدارنده نداشته باشد معمولا کپک میزند و شاید عامه مردم به اشتباه فکر کنند رب گوجه فرنگی که کپک میزندکیفیت خوبی ندارد. در حالی که این مطلب نشان دهنده عدم استفاده از مواد نگهدارنده در آن است. برای جلوگیری از کپک‌زدن رب گوجه فرنگی پس از باز کردن درب آن باید در یخچال نگهداری شود.
خصوصیت بعدی رب گوجه فرنگی درصد خلوص آن می‌باشد و معمولا رب با‌کیفیت، ربی است که به غیر از گوجه ترکیبات دیگری به آن اضافه نشده‌باشد و این موضوع در زمان پخت و تفت رب گوجه فرنگی در تابه خودش را نمایان میکند. اگر محصول بی‌کیفیت و دارای ناخالصی باشد به همراه تغییر رنگ آن حالت گلوله و گردی پیدا میکند که حکایت از عدم خلوص رب گوجه فرنگی مورد استفاده دارد.
ویژگی بعدی رب گوجه فرنگی این است که رب قهوه‌ای نباشد. ربی که به رنگ قهوه‌ای باشد نشان دهنده این موضوع است که فرآیند پخت و خلاء در ان به خوبی انجام نشده است. خود گوجه فرنگی حاوی ماده‌ای موسوم به لیکوپین است که برای بدن انسان مفید است. قهوه ای بودن رنگ رب گوجه فرنگی علامت از بین رفتن لیکوپین موجود در آن است. قرمزی گوجه فرنگی نیز به جهت لیکوپین موجود در آن می‌باشد.
موضوع مهم بعدی در رابطه با رب گوجه میزان نمک موجود در آن است. در تولید صنعتی و کارخانه‌ای آن نسبت به تولید خانگی میزان نمک موجود در رب گوجه فرنگی قابل کنترل است. در مجموع رب با کیفیت آن است که قرمز رنگ بوده و به قهوه‌ای و تیرگی نزند و نمک آن نیز زیاد نباشد.
از شاخصه‌های مهم و تاثیر‌گذار در قیمت و کیفیت رب گوجه فرنگی عدد بریکس آن می‌باشد که بیانگر غلظت رب مصرفی است و این عدد باید بین 26 تا 30 باشد. قابل ذکر است که عدد بریکس رب گوجه فرنگی بر روی بسته‌بندی آن ذکر میشود و هرچه این عدد بالا باشد نشان از غلظت و کیفیت بالای رب گوجه فرنگی است.
