تولید رب گوجه در کارخانه

تولید رب گوجه در کارخانه از مراحل مختلفی تشکیل شده‌است که در این مطلب به این موضوع خواهیم پرداخت.

ورود گوجه ها به کارخانه

در اولین مرحله گوجه‌های تازه چیده‌شده از زمین کشاورزی به کارخانه حمل می‌شود. گوجه فرنگی‌های چیده‌شده به دو صورت فله و جعبه‌ای به سمت کارخانه حمل می‌شوند. جعبه‌های حمل گوجه فرنگی 2۵ کیلویی و به صورت سبدهای پلاستیکی هستند.

پس از بازرسی اولیه و تایید کیفیت گوجه‌های ورودی به کارخانه در قسمت توزین وزن‌شده و آماده تخلیه در حوضچه‌ها می‌شوند.

شستشوی ابتدایی گوجه‌ها

گوجه‌ها داخل حوضچه‌های ساخته‌شده از جنس بتن یا استیل تخلیه می‌شوند. کف این حوضچه‌ها به صورت شیب‌دار ساخته‌می‌شود که با حرکت آب موجب حرکت همزمان گوجه‌ها به سمت نوار ‌سورتینگ‌می‌شوند.‌‌

در این حوضچه‌ها لوله‌های هوا وجوددارد که با دمیدن پیوسته هوا در آن باعث جوشش و غلیان آب در مسیر حرکت گوجه فرنگی‌ها می‌شوند. در نتیجه حرکت و غلط خوردن گوجه‌ها باعث تمیزی بیشتر و بهتر شسته‌شدن آنهامی‌شوند.

نحوه طراحی و کنترل شدت دمیدن هوا طوری است که موجب ترک‌خوردن گوجه‌ها در طول مسیر نشود.

سورتینگ

در این مرحله گوجه‌ها ضمن حرکت بوسیله نوارهای نقاله مخصوص سورتینگ به سمت جلو از زیر دوش آب عبور داده‌می‌شوند. در طول همین مسیر در دو طرف نوار چندین کارگر همزمان گوجه‌های کال و نارس و ضایعات و شاخ و برگ‌های اضافی را جدا می‌کنند.

خردکردن گوجه‌های تمیزشده

گوجه‌های تمیز‌شده وارد دستگاه خردکن( کراشر) شده و به صورت قطعات ریز خرد می‌شوند.

دستگاه‌های خردکن دارای انواع مختلفی می‌باشند که برای گوجه فرنگی از نوع شانه‌ای یا دیسکی استفاده می‌شود. گوجه‌های خرد‌شده وارد بالانس تانک با حجم یک مترمکعب وارد می‌شوند.

مرحله پخت اولیه با دستگاه پری‌هیتر

گوجه‌های خرد‌شده برای پخت اولیه وارد دستگاه پری‌هیتر می‌شوند. این دستگاه به صورت استوانه شکل با قطر کم و به صورت افقی می باشد. در این دستگاه گوجه فرنگی‌های خردشده با بخار به دمای حدودا ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد می‌رسند.

حرارت‌دادن باعث از هم‌پاشیدن بافت گوجه‌شده و راندمان آبدهی آن را افزایش می‌دهد. حرارت‌دادن آنزیم پکتیناز گوجه فرنگی را غیرفعال می‌کند که این موضوع در مراحل بعدی تولید رب گوجه فرنگی باعث بهبود غلظت و ویسکوزیته آن می‌شوند.

قابل ذکر است با توجه به تاثیر حرارت اولیه بر راندمان آبگیری و کیفیت محصول در ادامه فرایند تولید رب گوجه فرنگی، پیش گرمایش با دستگاه پری‌هیتر از مراحل اساسی و حساس می‌باشد.

صاف کردن

گوجه‌های خرد‌شده و حرارت‌دیده وارد صافی می‌شوند. صافی‌های مورد استفاده دو یا سه مرحله‌ای هستند. به صافی اول پالپر و صافی دوم و سوم فینیشر گفته‌می‌شود.

نوع استفاده از صافی‌ها به میزان فرآیند آبگیری و سطح کیفیت مورد انتظار از محصول نهایی بستگی دارد.

قطر و اندازه صافی‌های دو مرحله‌ای نسبت به سه مرحله‌ای بیشتر است.

پس از این مرحله گوجه‌ها داخل مخازن استیلی و به اصطلاح تانک فرموله تخلیه‌شده و آماده مرحله تغلیظ می‌شوند.

تغلیظ

در این مرحله از دیگ‌های مخصوص برای تغلیظ رب گوجه استفاده میشود. آب گوجه در مراحل قبلی به وسیله پمپ‌های تخلیه وارد این دیگ‌ها می‌شوند.

نکته مهم در عمل تغلیظ این است که در شرایط خلاء انجام شده وبه صورت غیر مستقیم حرارت داده‌می‌شود. تغلیظ در شرایط خلاء موجب حفظ کیفیت و طبیعت اولیه گوجه فرنگی‌ها در محصول نهایی می‌شوند.

میزان غلظت رب گوجه بوسیله دستگاه‌های بچ و کانتینیوس مشخص میشود.

میزان نمک مورد نیاز نیز در این مرحله به محصول اضافه می‌شود.

پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون رب گوجه فرنگی به جهت افزایش ماندگاری و سالم‌سازی و اطمینان از میکروب‌زدایی آن انجام می‌شود. برای این منظور از نوع لوله‌ای با دمای ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود.

پاستوریزاسیون قبل از بسته‌بندی انجام‌شده و پس از اتمام عمل تغلیظ مجددا حرارت مورد نیاز جهت عمل پاستوریزاسیون به رب گوجه وارد می‌شود.

بسته‌بندی و پرکردن قوطی‌های رب گوجه

در این مرحله رب گوجه فرنگی تولید‌ شده و آماده بسته‌بندی است. قوطی‌های رب گوجه در دمای بالا و حدود ۸۰ درجه سانتیگراد پر می‌شوند.

پرکردن قوطی‌ها به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست خواهد‌بود.

پس از بسته‌بندی و دربندی، قوطی‌ها از تونل بخار آب عبور داده‌می‌شوند. در این مسیر دمای مرکز قوطی‌ها به بیش از ۹۰ درجه سانتیگراد رسیده و پاستوریزه می‌شوند.

مدت زمانی که قوطی‌های رب در مسیر بخار قرار می‌گیرند به نوع ظرف و اندازه آن بستگی دارند.

در صورتی که قوطی‌های رب به صورت سرد پرشده‌باشند مدت زمانی که لازم است تا مرکز سرد قوطی به دمای سالم‌سازی برسد به زمان استریلیزاسیون اضافه می‌شود.

قوطی‌های پرشده به وسیله دستگاه شیرینگ در بسته‌های چندتایی کنار هم قرار داده‌شده و آماده عرضه به بازار می‌شوند.

برخی نکات پایانی در خصوص تولید رب گوجه فرنگی

بسته‌بندی اسپتیک در داخل کیسه‌های مخصوص اسپتیک و سپس درون بشکه‌های ۲۳۰ کیلویی قرار داده‌شده و مختص صادرات هستند. صادرات رب اسپتیک

رب‌های قابل عرضه در بازار مصرف به صورت قوطی‌های شیشه‌ای و فلزی هستند.  البته این قوطی‌ها از نظر کیفیت و نوع رب داخل آنها تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. ولی از آنجائیکه امکان و مدت زمان استریل و نگهداشتن قوطی‌های فلزی در دستگاه اتوکلاو  بیشتر از شیشه‌ای است، در نتیجه نوع فلزی مطمئن‌تر است. البته هر دو نوع فلزی و شیشه‌ای در دستگاه اتوکلاو قرار داده‌می‌شوند. ولی در هر صورت نوع فلزی نسبت به شیشه‌ای را مدت زمان بیشتری می‌توان زیر حرارت قرار داد.

مقایسه مختصر رب کارخانه‌ای و خانگی

با توجه به وجود حرارت در زمان تهیه رب گوجه میزان لیکوپین موجود از خود گوجه فرنگی بیشتر است. لیکوپین به میزان و مدت زمان حرارت بستگی دارد. با توجه به اینکه حرارت‌دهی در کارخانه به صورت کنترل‌شده و در شرایط خلاء انجام میشود در نتیجه رب کارخانه‌ای می‌تواند بهتر از رب محلی باشد.

تحت شرایط خلاء رب در دمای کمتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد و در حدود دمای ۶۰ درجه جوشانده‌می‌شود و خصوصیات فیزیکی و املاح موجود در رب بهتر حفظ می‌شود.

یکی از معایب اصلی در تهیه رب محلی عدم کنترل حرارت است که با از بین رفتن لیکوپین موجود در آن و تیره‌شدن رب حاصله همراه است.

جهت اطلاع از بازار عمده رب گوجه فرنگی با ما در ارتباط باشید.

شماره تماس 09113681375                ایمیل: ekeintrade@gmail.com